GLOSSÁRIO ENOLÓGICO
Glossário
De cor clara.
ADAMADO OU BOCADO
Vinho levemente doce, amável.
ABRIR
Diz-se que o vinho está abrindo (ou abriu) quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa.
ACASTANHADO
Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhecidos.
ACERBO
Ácido, verde.
ACETIFICADO
Vinho com forte presença de ácido acético (avinagrado).
ACIDEZ
Diz-se do conjunto de ácidos que o vinho contém. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida.
ACIDEZ VOLÁTIL
Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico).
ACÍDULO
Com acidez excessiva.
ACRE
Indica a sensação desagradável de excessiva acidez e tanicidade, provocando irritação das mucosas.
ADAMADO
Vinho para damas, suave e doce.
ADOCICADO
Doce e com baixa acidez, desequilibrado.
ADSTRIGENTE
Com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que ânico ou duro.
ADULTERADO
Usa-se para indicar um vinho acrescido de substâncias estranhas à sua composição e/ou não admitidas por lei.
AFINADO
Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre aroma e sabor.
AGRADÁVEL
Expressão usada quando o conjunto aroma-sabor está organolepticamente equilibrado.
AGRESSIVO
Vinho com excesso de acidez e adstringência, ainda jovem ou em processo de evolução.
AGRIDOCE
Grave doença do vinho, provocada por bactérias láticas que transformam os açúcares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos ácidos) e doce (pela manite), que lembra a fruta supermadura.
AGULHA
Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes.
ALARANJADO
Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura. Característica de vinhos envelhecidos.
ALCOÓLICO
Com muito álcool, desequilibrado.
ALTERADO
Vinho que sofreu qualquer mutação de caráter físico-químico ou enzimático.
AMADURECIMENTO
Processo de evolução dos vinhos submetidos a um estágio em grande recipiente.
AMARGO
Com amargor, indica defeito.
AMÁVEL
Suave ou ligeiramente doce.
ÂMBAR
Tonalidade de amarelo, cor típica de alguns vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota oxidação ou madeirização.
AMBIENTAR
Tornar o vinho compatível com a temperatura do ambiente onde será servido. O mesmo que chambrer.
AMPLO
Vinho com bouquet rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações olfato-gustativas.
ANÁLISE SENSORIAL
Exame das propriedades organolépticas do vinho através dos órgãos dos sentidos.
APAGADO
De aroma inexpressivo.
AQUOSO
Fraco, que teve adição de água.
ARDENTE
Vinho que provoca uma sensação tátil de causticidade (queimação), devido a seu alto teor alcoólico.
AROMA
Odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terceário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê.
AROMA DE BOCA
Ver retrogosto.
AROMÁTICO
Vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (p. ex.: Sauvignon, Malvasia, Traminer).
ARQUETES OU LÁGRIMAS
Efeito provocado nas paredes do copo após agitação. É um fenômeno de tensão superficial. Provocado pela evaporação do álcool; quanto mais amplos menor a presença do álcool.
ÁSPERO
Com excessivas adstringência e acidez.
ASSEMBLAGE
Mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte.
ATIJOLADO
Indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-tijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. É uma característica dos vinhos envelhecidos.
ATÍPICO
Vinho que não apresenta qualquer elemento ou caráter de tipicidade.
AUSTERO
Diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido, que manteve uma ligeira tanicidade.
AVELUDADO
Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.
AVINAGRADO
Que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se tornar vinagre.
Que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico.
BLANC DE BLANCS
Vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas.
BOUQUET
Conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da garrafa, englobando também os aromas primários e secundários. Característica dos vinhos envelhecidos.
BRANCO-PAPEL
Vinho quase incolor. Característica de alguns brancos jovens.
BRILHANTE
Vinho com perfeita transparência e luminosidade. Característica dos brancos jovens.
BRUT
Termo que designa o tipo de espumante natural com menor teor de açúcares residuais.
BUQUÊ (do francês bouquet)
Aroma complexo, também denominado aroma terceário, resultante do envelhecimento.
O vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado.
CARÁTER
Conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros.
CARNOSO
Encorpado.
CEREJA
Cor um pouco viva dos rosados, lembrando a cereja.
CHAMBRER
Adaptar o vinho à temperatura-ambiente.
CHAMPAGNE
Espumante natural produzido na região de Champagne.
CHAMPENOISE
Método de espumatização que consiste em refermentar o vinho na própria garrafa. Tradicionalmente usado na região de Champagne.
CHAPTALIZAÇÃO
Prática que consiste na adição ao mosto de açúcares não provenientes da uva, quando esta se apresenta pobre em açúcares naturais. Permitida apenas em alguns países, onde é prevista em lei.
CHARMAT
Método de espumatização criado por Eugene Charmat, em que o vinho sofre a segunda fermentação em grande recipiente.
CHATO
Vinho com carência de acidez fixa.
CHEIO
O mesmo que encorpado.
CLARETE
Cor mais carregada que a cereja; tonalidade dos rosados que mais se aproxima dos vinhos tintos.
COMPLEXO
Com aromas múltiplos, com buquê.
CORPO
Sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá pêso (sensação de boca cheia) e resulta do seu alto teor de extrato seco.
CORPO OU EXTRATO
É constituído de todos os elementos que permanecem após a evaporação da água, do álcool e das substâncias voláteis. Na prática, é formados por taninos, ácidos, sais minerais e substâncias pécticas.
CORTE
Mistura de vinhos diferentes.
COZIDO
Sabor que adquirem certos vinhos submetidos a um processo de pasteurização mal conduzido.
CURTO
Que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto.
Ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propósito de separar os sedimentos originários do envelhecimento.
DECRÉPITO
vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quase sem perfumes, corou sabor.
DEFEITUOSO
Vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos geralmente à falta de higiene da cantina ou à má conservação dos recipientes utilizados.
DELESTAGE
Esta operação consiste na conexão de uma bomba especial com rotor de borracha no tanque, de forma a passar todo o líquido que está na parte inferior do tanque, já que o bagaço flutua e fica na parte superior no chamado chapéu, para um tanque limpo e bem fechado.
DELGADO
Vinho de pouco corpo.
DELICADO
Define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade.
DEMI-SEC (FRANCÊS)
Meio seco, ligeiramente doce.
DENSO
Vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior à da água. Característica dos vinhos doces tipo Sauternes.
DESARMÔNICO
Que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado.
DESBALANCEADO
O mesmo que desarmônico ou desequilibrado.
DESEQUILIBRADO
O mesmo que desarmônico ou desbalanceado.
DESENGACE
Consiste em separar os grãos de uva da parte lenhosa do cacho. Esta operação se
realiza atualmente antes do esmagamento, de forma a evitar que no esmagamento ocorra a incorporação de taninos adstringentes e indesejáveis ao mosto.
DOCE
Vinho no qual o sabor doce dos açúcares predomina sobre os demais sabores. Açúcares residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que suave.
DURO
Vinho rico em acidez fixa e taninos. Característica de tintos jovens.
Diz-se de um vinho que desprende gás carbônico, em forma de pequenas bolhas.
ELEGANTE
Vinho muito equilibrado, fino, de classe.
ENCORPADO
Terminologia usada em degustação para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo).
ENÓFILO
Apreciador e estudioso de vinhos.
ENOLOGIA
Ciência que estuda o vinho.
ENOLÓGICO
Relativo à enologia ou ao vinho.
ENÓLOGO
Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia.
EQUILIBRADO
Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos.
ESCANÇÃO
O responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; o mesmo que sommelier (francês).
ESCORREGADIO
Vinho que apresenta densidade semelhante à da água.
ESPESSO
O mesmo que encorpado e cheio.
ESPUMANTE
Vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação.
ESTRUTURADO
Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.
ETÉREO
Diz-se do perfume que apresenta característico odor de éteres. Próprio dos vinhos envelhecidos.
EVANESCENTE
No exame dos espumantes, refere-se à espuma que desaparece rapidamente.
Muito doce e com baixa acidez.
FECHADO
Jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade.
FENÓIS
Os compostos fenólicos são um grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento celular (radicais livres). Os compostos fenólicos são dividos em dois grupos:
Fenois: Compostos simples.
Flavonoides: Vários aneis de fenol.
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
É a transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido lático (mais suave e agradável) pela ação de bactérias. Esta fermentação pode ocorrer naturalmente, ou ser induzida (adicionando-se bactérias). Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.
FIADEIRO
Vinho doente, que apresenta densidade semelhante à do azeite.
FIM-DE-BOCA
Sensações finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas após a deglutição do vinho.
FINO
Vinho de qualidade, cujas sensações olfativas e gustativas são elegantemente equilibradas.
FIRME
Jovem com estilo.
FLÁCIDO
Em estrutura, o mesmo que mole.
FLAUTA
Taça ideal para espumantes.
FLORADO
Com aroma de flores.
FLORAL
O mesmo que florado.
FORTIFICADO
Ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.
FOXY
Odor que caracteriza os vinhos provenientes de uvas americanas ou de híbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino.
FRAGRANTE
Vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma sensação agradável como a hortelã.
FRANCO
Indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, é absolutamente isento de defeitos.
FRESCO
No aspecto gustativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim muito agradável.
FRISANTE
Vinho ligeiramente efervescente, com uma cena riqueza de anidrido carbônico, porém inferior à dos espumantes.
FRUTADO
Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens.
FUGIDIO
Vinho de pouca persistência olfativa e olfato-gustativa.
Forte, com alto teor alcoólico.
GORDO
Suave e maduro.
GRANDE
Excelente.
GROSSEIRO
Adstringente, sem elegância.
GROSSO
Elevada acidez e muito extrato.
Vinho que equilibra álcool, acidez e açúcar, deixando na boca uma agradável sensação.
HERBÁCEO
Particular indício que apresentam certos vinhos jovens, como o Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.
Sem gosto característico, sem caráter.
Vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado que pode e deve envelhecer.
com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro.
LEVE OU LIGEIRO
Vinho com pouco corpo.
LIGEIRO
O mesmo que leve.
LÍMPIDO
Vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partículas em suspensão.
Esmagar uma substância sólida para lhe extrair o suco.
MACERAÇÃO
A maceração é um procedimento realizado normalmente para extração da cor que se encontra nas cascas de uvas tintas, e trata-se apenas de manter o suco (mosto) em fermentação em contato com as cascas durante 5 a 10 dias, sempre em constante movimentação, evitando que o bagaço resseque e ajudando a extrair mais os compostos de cor e os taninos.
A maceração carbônica é um processo um pouco mais complexo, no qual as uvas são acondicionadas em um tanque antes de serem desengaçadas, mantendo a integridade do fruto. O tanque então é saturado com gás carbônico e pressurizado com 1,2 atm. Este ambiente favorece uma fermentação interna da uva, produzindo uma pequena quantidade de álcool e liberando enzimas que desencadeiam um processo de lise (desintegração ou dissolução de elementos orgânicos) das paredes do fruto. Isto resulta em um mosto rico em compostos aromáticos de frutas vermelhas e uma coloração brilhante e intensa.
MACIO
Designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com pouca acidez.
MADEIRIZADO
Vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo.
MADURO
Vinho que, em sua evolução, atingiu um estágio ideal, com pleno desenvolvimento das características organolépticas.
MAGRO
Aguado, diluído, deficiente em ácool (etanol e glicerol); sem caráter.
MATURAÇÃO FENÓLICA
A maturação fenólica é a determinação quantitativa e qualitativa dos principais polifenóis de importância enológica da uva (pigmentos e taninos). Trata-se de uma importante ferramenta na definição da maturação de uvas tintas, servindo para definir a melhor época de colheita e o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo.Das primeiras são extraídos os taninos, via processo de extração sólido/líquido, com a ajuda de um solvente orgânico. Os taninos assim extraídos e presentes na solução de extração são dosados pelo método de análise de taninos totais. Das cascas extraem-se taninos e antocianinas (pigmentos). A solução contendo os mesmos é duplamente dosada: analisam-se os taninos pelo método dos taninos totais (mesmo procedimento adotado para as sementes) e as antocianinas pelo método das antocianinas totais, ao pH do vinho e a pH ácido (1,0). Desse modo, obtém-se os seguintes dados: teor de taninos das cascas e das sementes e teor e extratibilidade das antocianinas.
A extratibilidade das antocianinas e o teor de taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto mais avançada estiver a maturação das bagas de uva. Entretanto, isso não significa que a melhor uva seja aquela colhida em estágio de sobrematuração, pois há outros fatores importantes para a qualidade (como aromas e ácidos) que podem perder-se se a colheita for realizada demasiadamente tarde.
MERCAPTANO
Dor desagradável, devido à formação de compostos sulfurosos.
METÁLICO
Sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre e o ferro.
MOFO
Defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactérias, transmitido ao vinho por tonéis em mal estado de conservação ou através da rolha.
MOLE
Vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade.
MOSTO
Liquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.
Com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas.
NEUTRO
Sem caráter marcante.
NÍTIDO
Diz-se de um perfume com uma só nuance bem definida ou de um gosto único e bem caracterizado.
NOVO
Do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento.
Turvo; velado; sem limpidez.
ORGANOLÉPTICO(A)
Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.
OURO
Tonalidade do amarelo própria de certos vinhos brancos, apresentando nuances que vão do claro ao ouro-antigo.
OXIDADO
Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada, com uma tendência para o madeirizado.
Tonalidade do amarelo própria dos vinhos brancos, pode ser clara ou carregada.
PASTOSO
O mesmo que encorpado.
PÉ
Borra; depósito; sedimento.
PIGEAGE
Termo francês para a ação de empurrar de volta para o fundo dos tanques de fermentação a capa de cascas de uvas e outros sólidos que se forma na superfície. Com isso, conseguem que essa capa não se resseque e reforçam a extração de cor e de taninos.
PELE DE CEBOLA
Nuance de cor dos vinhos rosados.
PEQUENO
Sem carater; secundário, inferior.
PERFUME
O mesmo que buquê.
PERLAGE – (francês)
As bolhas dos espumantes. Colar de pérolas.
PERSISTÊNCIA
Sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos.
PERSISTÊNCIA
Conjunto de sensações olfato-gustativas percebidas após a deglutição do vinho, que podem ser medidas em segundos.
PESADO
Encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza.
PLANO
Sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato.
PRONTO
Vinho que está apto a ser consumido.
PUNGENTE
Sensação percebida na boca, causada pela elevada concentração de anidrido carbônico, pela causticidade provocada pelo álcool ou pelo excesso de anidrido sulfuroso.
PÚRPURA
Tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o vermelho intenso com tendência ao violeta.
Teor alcoólico alto.
Diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade.
RANÇOSO
Vinho que apresenta sensações desagradáveis provocadas por alterações microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda.
RAPADO
Mesmo que magro.
RASCANTE
Adstringente; tânico.
REDONDO
Maduro e equilibrado.
RESINOSO
Vinho que apresenta sensações de resinas vegetais.
RETROGOSTO
Impressão que se tem depois da degustação de um vinho.
ROBUSTO
Encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo.
ROLHA
Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro).
RUBI
Tonalidade típica dos vinhos tintos maduros.
Anomalia apresentada por certos vinhos ricos em sais minerais.
SÁPIDO
Vinho agradável pela justa quantidade de ácidos e de sais minerais.
SECO
Pela legislação brasileira, é o vinho que apresenta um máximo de 5g/l de açúcares residuais.
SEDOSO
O mesmo que aveludado.
SUAVE
O mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec).
SULFÍDRICO
Defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podres.
SUTIL
Diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece poucas e fracas sensações gustativas.
Elemento que deixa na boca a impressão de adstringência.
TANINO
Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000.
Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos.
O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas).
TÊNUE
Vinho de pouca intensidade olfativa.
TERROSO
Com sabor de terra, do solo de onde veio a uva.
TÍPICO
Vinho no qual os caracteres de tipicidade são decisivamente marcados.
TRANSPARÊNCIA
Característica visual essencial a todos os vinhos de qualidade, tintos ou brancos. Na prática, um vinho é transparente quando permite a visão de um objeto colocado atrás do copo. Não deve ser confundida com limpidez.
TURVO
Vinho com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de substâncias coloidais em suspensão.
O mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
Vinho com pouca limpidez.
VELHO
Vinho que atingiu o último estágio de sua evolução e que ainda mantém características organolépticas apreciáveis. Vinho envelhecido.
VERDE
Com acidez acentuada, mas agradável e refrescante.
VERDEAL
Tonalidade dos vinhos brancos em que prevalecem reflexos esverdeados.
VIGOROSO
Saudável, vinho jovem em pleno vigor.
VINHO
É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura.
VINHO COMUM OU DE MESA
É o vinho elaborado com uvas de variedades comuns.
VINHO COMPOSTO
É a bebida com graduação alcoólica de 15º a 18º G. L. (graus Gay Lussac), obtida pela adição ao vinho comum, de macerados e/ou concentrados de plantas amagras ou aromáticas, substancia de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e acúcares. Contem no mínimo, 70% de vinho.
VINHO ESPECIAL
É o vinho elaborado com 60% de uvas viníferas e 40% de uvas comuns.
VINHO FINO OU VINHO VINÍFERA
É o vinho elaborado com uvas de variedades Nobres.
VINHO LICOROSO
É a bebida com graduação alcoólica de 14º a 18º G. L. (grau Gay Lussac), podendo ser adicionado álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
VINDIMA
Colheita das uvas; a época em que essa colheita se dá.
VINOSO
Característica dos vinhos jovens, lembrando o cheiro do mosto da uva.
VISCOSO
O mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.
VIVO
Vinho com ligeiro excesso de acidez, porém ainda agradável.
